Du chocolat en camions-citernes

D’accord : c’est moins poétique que « Charlie et la Chocolaterie » - encore que je n’aie pas trouvé le film très réussi - mais l’endroit que j’ai visité aujourd’hui m’est apparu plus fascinant, parce que telle est notre réalité industrielle. J’ai vu à Wiese (Belgique) la plus grande fabrique de chocolat du monde. En haute saison, Barry Callebaut y remplit chaque jour des dizaines de camions-citernes transportant chacun 23 à 24 tonnes de chocolat maintenu à une température de 50 degrés ou plus pour qu’il ne durcisse pas jusqu’à l’usine du client, parfois distante de plus de 300 kilomètres. Quand on croise ces semi-remorques étincelants franchir le portail, la première idée maléfique qui surgit à l’esprit est : y a-t-il déjà eu un accident de la route, 23 tonnes de liquide brun et tiède répandues sur le bitume ?
Non, m’assure Rudy Eeckman, chef de production. Tout au plus a-t-on une fois mal fermé le couvercle de la citerne, et du chocolat jaillissant par l’ouverture a marqué la trace du camion, Petit Poucet moderne. Il a fallu envoyer des équipes de nettoyage, car le chocolat est gras, donc peu indiqué pour les voitures.
On ne dira jamais assez le danger du chocolat sur les autoroutes. En revanche, il faudra peut-être réviser nos préjugés sur les risques d’obésité et de malbouffe qui y sont liés. Avec Hans de Vriens, la « nourriture des dieux » est promise à un bel avenir diététique. Hans de Vriens est le « chief innovation officer » de Barry Callebaut, poste qui a d’ailleurs été créé pour lui en 2005. Quand on voit débouler dans le bureau ce quadragénaire bronzé qui a travaillé pour Red Bull avant de s’intéresser au chocolat, on se dit qu’on ne va pas être s’embêter.
Effectivement. De Vriens est un passionné, et son équipe n’a pas chômé en quatre ans. Elle a identifié quelque 230 composants de la fève de cacao (sur environ 700) qui sont potentiellement bons pour la santé, dont les polyphénols qui diminuent la pression artérielle et le risque d’accidents cradio-vasculaires. Il en est résulté une nouvelle ligne, Acticoa, qui préserve la valeur de ces composants jusqu’au produit fini. Voici un autre chocolat « bon pour les dents », avec des substituts du sucre ; un autre encore, incluant comme certains produits laitiers des bactéries qui contribuent à régénérer la flore intestinale. Etc.
Coup de marketing ? Voire. Les ventes de produits dits organiques ont augmenté de 25% en France l’an dernier et de 60% en trois ans, selon Reuters. Le marché européen, quasi inexistant en 2000, dépasse les 40 millions d’euros. Quel est le souci numéro un des gens, au-delà de la crise et de ses effets ? Leur santé pardi ! Leur corps, leur équilibre nutritionnel. Nestlé l’a compris et en a fait un pilier de son développement. Le chocolat restait un plaisir culpabilisant. Hans de Vriens est en train de changer tout cela. Un des ses projets les plus fascinants est le processus de fermentation contrôlée de la fève, un moment-clé pour la formation du goût et le développement de qualités du cacao. Mais de cela, je parlerai dans la série estivale du Temps - à partir du 6 juillet dans Le Temps.