300 tonnes de fèves par jour

Visité l'usine Saco (Barry Callebaut) à San Pedro hier. C'est une des plus grandes et plus modernes de Côte d'Ivoire. Il n'est pas permis de photographier à l'intérieur; la visite s'effectue en blouse et bonnet blancs, couvre-chaussures, et même par endroits avec un de ces masques que les pandémies de grippe ont popularisés.
Une noria de camions l'alimente en fèves de cacao, car elle tourne 24 heures sur 24. L'un d'entre eux finissait de vider sa cargaison quand nous sommes passés devant le trémie, j'ai juste eu le temps de sortir l'appareil pour capter (photo ci-dessus) la lumière étonnante qui régnait à l'intérieur du conteneur. A plein régime, l'usine "avalera" quotidiennement 300 tonnes de fèves; actuellement, elle est encore en rôdage et tourne à 80% de sa capacité.
A l'autre bout sort la "liqueur" de cacao, sous forme de lingots de 15 ou 30 kilos, ou de pastilles. La matière est brune et satinée... comme du chocolat. Tenté, je goûte: beurk! C'est très amer et un peu granuleux sous la langue, même si les fèves sont réduites en particules de 60 microns environ. De la liqueur à la plaque de chocolat, il y a encore plusieurs étapes qui ne se déroulent pas ici.
Le processus aboutissant à la liqueur n'est pas compliqué en soi, mais il doit être suivi avec minutie. Les fèves, dont on retire mécaniquement la pellicule protectrice (la "coque") deviennent des "nibs" et sont traitées contre les bactéries par jet de vapeur - une opération qui consomme beaucoup d'eau. Il y a deux méthodes de torréfaction: la première, dite "alcalinisée", permet d'augmenter le PH du cacao et d'obtenir une poudre plus brune et qui se dissout mieux. Pour cela, les fèves sont trempées dans un bain et se traitent lot par lot. La seconde méthode est la torréfaction en continu, les fèves s'écoulant "en cascade" dans le four. A noter que le groupe suisse Bühler est devenu un acteur incontournable, notamment après la reprise de l'allemand Barth en 2007, pour les moulins et fours, il livre même des usines complètes clés en mains et a réalisé en 2008 un chiffre d'affaires approchant les deux milliards de francs.
Important, la torréfaction: là se détermine en bonne partie le type de chocolat que l'on obtiendra ensuite. Quand nous passons dans la salle des commandes, les écrans d'ordinateur affichent un lot "qualité Hershey" (un des grands fabricants américains). Le broyage - par broches, puis meules et enfin par billes métalliques - est aussi réglé en fonction de la finesse désirée par le client. Vient ensuite le "tempérage", c'est-à-dire le refroidissement de la masse selon une courbe de température bien précise (sans quoi celle-ci sera plus difficile à refondre ensuite). Mis en cartons, les lingots de liqueur de chocolat sont stockés dans un hangar où la température flirte avec les 40 degrés quand nous le traversons. "N'est-ce pas trop chaud?", demandé-je. "Limite", reconnaît mon interlocuteur, qui envisage une réfrigération. C'est qu'il fait très, très chaud à San Pedro. Ce n'est d'ailleurs pas le seul défi à relever dans ce port de brousse. L'eau manque: il faut parfois aller la chercher en camion et la stocker dans de vastes cuves. L'électricité est capricieuse: il faut des groupes électrogènes. Les autorités locales, débordées, n'entretiennent pas les routes et les infrastructures: les groupes étrangers, en grommelant, finissent par faire les travaux eux-mêmes ou payer les factures. Mais c'est donnant-donnant: ils négocient âprement les réductions de taxes sur la liqueur de cacao exportée, argumentant sur les emplois créés. Ceci provoque en retour la colère des exportateurs de fèves non travaillées, qui s'estiment discriminés. En coulisses, le cacao est tout sauf un monde de douceur.
A deux kilomètres de l'usine Saco, le libano-ivoirien Ali Lakiss est en train d'achever la construction de la sienne, ultramoderne aussi, certifiée ISO, etc. Je l'ai visitée, j'ai rencontré cet étonnant personnage dont je ferai le portait dans la série d'articles qui paraîtra cet été dans Le Temps. Ali Lakiss est prêt à mettre le paquet pour s'entourer des compétences nécessaires. Loïc Biardeau, directeur administratif et financier de Saco le sait: "Il faut s'attendre à du débauchage", soupire-t-il le soir au bar de l'hôtel Sophia.
Sophia, qui gère aussi le petit avion reliant San Pedro à Abidjan, possède un des deux hôtels confortables de la ville, où se retrouve inévitablement le petit monde du cacao et, ce soir en tout cas, quelques prostituées qui zonzonnent comme un vol de moustiques quand vient la nuit.
Au bar est aussi accoudé Arnaud Bouhier, directeur local du groupe Bolloré, qui contrôle une bonne partie de la logistique portuaire. Il s'ennuie, Arnaud, et s'accroche aux visiteurs d'un soir comme à une bouée. C'est qu'à San Pedro, à part le boulot, il n'y a pas grand chose à faire si on n'est pas trop amateur de filles fardées. La plage, oui - très belle - mais bon, ça va un moment. Et puis la Côte d'Ivoire végète. "C'est simple, a dit un responsable du groupe en visite: ici, vous faites des budgets linéaires". Bolloré a reniflé de nouveaux eldorados, l'Angola en particulier, où il aurait aujourd'hui autant d'expatriés qu'en Côte d'Ivoire. Françafrique, où vas-tu?
Arnaud, que j'avais déjà rencontré dans le bureau d'Ali Lakiss, égrène les vicissitudes qui attendent tout être humain doté d'esprit d'entreprise à San Pedro. Ainsi, le maire avait envoyé un Caterpillar pour ouvrir une route dans les taudis de Bardo, si vastes qu'on les numérote par zones (on en est au numéro 18 ou 20): les habitants y ont mis le feu. Si d'aventure on achète un terrain dans la zone portuaire, il arrive que deux propriétaires différents se présentent, brandissant l'un et l'autre des actes tout ce qu'il y a de plus officiel.
Il est minuit, j'ai terminé mon deuxième cocktail vert pomme au goût très sucré. Je crois que je vais aller me coucher, en arrêtant la climatisation pour entendre le ressac des vagues.